食品を酸化から守ってくれるもの、「酸化防止剤」

食品は空気に触れると酸化します。食品そのものを劣化させる原因としては、微生物による腐敗が一般的にはよく知られていますが、食品の酸化も重要な問題の一つです。

これまで当所では様々な食品添加物について紹介してきましたが、今回は食品添加物の中で食品の酸化を防ぐために使用されている「酸化防止剤」についてのお話です。

食品が酸化すると

酸化が進んだ食品は色や風味が悪くなります。「皮をむいたリンゴが茶色くなった」、「開封したポテトチップスの風味が落ちた」などの現象は、酸化の一例です。

酸化防止剤とは？

酸化防止剤は、それ自体が酸化することで食品を酸化から守っており、大きく油に溶けやすいもの（脂溶性）と水に溶けやすいもの（水溶性）に分類されます。脂溶性の酸化防止剤は油脂の過酸化物の発生を抑えるため、水溶性の酸化防止剤は色が悪くなるのを防ぐために用いられます。

（1）脂溶性

・BHA（ブチルヒドロキシアニソール）、BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）
魚介乾製品（さきいかなど）や食用油脂などに用いられます。化学的合成によって製造されます。

・トコフェロール（ビタミンE）
お菓子や食用油脂などに用いられます。植物油脂から分離、精製される天然物と、化学的に合成されるdl-α-トコフェロールがあります。

・香辛料抽出物（ローズマリー抽出物）
動物性や植物性の油脂などに用いられます。ローズマリーの葉又は
花から抽出、精製して製造されます。

（2）水溶性

・L-アスコルビン酸（ビタミンC）
飲料や漬物などに用いられます。ブドウ糖を原料として化学的に合成され、酸化防止剤としての使用以外に栄養強化剤としても使用されます。

・亜硫酸塩（二酸化硫黄など）
ワインなどに用いられます。化学的合成によって製造され、酸化防止剤としての使用以外に漂白剤としても使用されます。

・カテキン
飲料などに用いられます。緑茶の葉などから抽出、精製して製造されます。

酸化防止剤の検査

当所では、大阪府内に流通する加工食品を対象に酸化防止剤の検査を行っています。検査の結果、その使用基準が守られていないと判断された食品は、行政処分の対象となります。

近年、tert-ブチルヒドロキノン（TBHQ）に関する回収事例が報告されています。TBHQは、アメリカや中国で使用が認められている酸化防止剤です。しかし、日本では使用が認められておらず、TBHQを含む食品の輸入・販売等も認められていません。このため、輸入食品を対象にTBHQの検査も実施しています。

おわりに

酸化防止剤を含め、化学的に合成された食品添加物の安全性について心配している方がいるかもしれません。食品添加物は多くの試験で安全性が確認された物質が指定添加物として使用が許可され、基準が設定されています。

指定されている酸化防止剤には使用基準が設定されていますので、それに従って摂取する量については心配することはありません。

当所ではこれからも皆さまの健康維持増進に貢献するため、引き続き食の安全確保などに関する検査・研究業務を展開してまいります。

参考資料 

大阪健康安全基盤研究所：食品添加物関連リンク

・おうち時間に食品添加物への理解を深めようhttp://www.iph.osaka.jp/s010/030/020/010/20211014190213.html

・食品中の着色料について
http://www.iph.osaka.jp/s017/070/2023年02月20日230307120905.html

・保存料について正しく知ろう
http://www.iph.osaka.jp/s010/030/020/010/20190918103733.html

・甘味料で糖質オフ？～甘味料のメリットとデメリット～
http://www.iph.osaka.jp/s011/20190823152134.html

文献等

・厚生労働省ホームページ：食品添加物を考える
https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/iken/dl/031205-2c.pdf

・石綿肇,西島基弘,細貝祐太郎,食品安全性セミナー2：食品添加物,P149-154

・厚生労働省ホームページ：輸入時における輸入食品違反事例https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/yunyu_kanshi/ihan/index.html